L’olio, l’olivo e la vita che continua

Prima di diventare un prodotto per l’uomo, l’olio è parte della storia biologica dell’olivo.

Mi sono sempre chiesto che cosa fosse, per l’olivo, quella sostanza che noi chiamiamo olio.

È una domanda che mi accompagna da molto tempo. Guardando un’oliva maturare ho sempre pensato che dentro quel piccolo frutto dovesse esserci una storia più complessa di quella che normalmente vediamo.

L’oliva cresce lentamente sul ramo, attraversa il caldo dell’estate, la siccità, il vento. Cambia colore, aumenta di volume e, durante il suo sviluppo, accumula una quantità considerevole di lipidi.

Noi arriviamo alla fine e la portiamo al frantoio.

Da lì esce l’olio.

Ma in realtà l’olio non nasce al frantoio.

L’olio non si produce: si estrae.

È una distinzione semplice, ma per me importante. Il frantoio non crea quella sostanza: la separa dalla materia del frutto. L’olio era già presente nell’oliva, prima di diventare qualcosa che noi avremmo utilizzato.

E allora la domanda iniziale diventa ancora più interessante: perché l’olivo accumula olio nella drupa?

Prima dell’olio c’è il frutto

L’oliva è una drupa. Si forma a partire dal fiore e durante il suo sviluppo costruisce una struttura complessa: polpa, nocciolo e seme.

Noi vediamo soprattutto il frutto che raccoglieremo. Dal punto di vista biologico, però, quella drupa appartiene al ciclo riproduttivo dell’olivo. Dentro il nocciolo c’è il seme, e nel seme c’è la possibilità che un giorno esista un altro olivo. Non è necessario attribuire all’albero una volontà o un’intenzione. È sufficiente osservare il processo: la pianta investe risorse nella formazione del frutto e del seme, accompagna il frutto fino alla maturazione e, attraverso la riproduzione, rende possibile la continuità della specie.

È una cosa molto diversa dal nostro modo di guardare un raccolto.

Noi vediamo valore agricolo.

La pianta sta semplicemente compiendo il proprio ciclo biologico.

L’olio non è soltanto una riserva per il seme

Qui la ricerca scientifica ha corretto una mia idea iniziale. È facile pensare che l’olio presente nell’oliva sia soprattutto una riserva energetica destinata al seme. Il seme possiede effettivamente lipidi di riserva che possono essere utilizzati durante la germinazione e nelle prime fasi dello sviluppo. Ma la maggior parte dell’olio dell’oliva si trova nella polpa, nel mesocarpo, e non nel seme. Questo particolare è importante perché ci impedisce di dare una spiegazione troppo semplice.

L’olio dell’oliva fa parte della fisiologia del frutto e del metabolismo lipidico della pianta. La sua presenza non può essere ricondotta soltanto all’idea di un “deposito di carburante” per il futuro albero.

L’oliva è un sistema biologico più complesso.

E il caldo?

Questa è la parte che mi ha sempre incuriosito maggiormente. L’olivo vive in un ambiente nel quale il caldo può essere molto intenso. L’oliva trascorre una parte importante del suo sviluppo sotto il sole e spesso deve affrontare anche condizioni di scarsità d’acqua. Mi sono chiesto se l’olio potesse avere anche una funzione protettiva nei confronti del calore, in particolare verso il seme. La ricerca scientifica, però, non permette di affermarlo.

Non ci sono evidenze sufficienti per dire che l’olio della polpa venga accumulato specificamente come protezione termica del seme.

La mia intuizione, quindi, rimane una domanda, non una conclusione.

Ma la ricerca mostra comunque un rapporto molto concreto tra temperatura e olio.

Le temperature elevate influenzano lo sviluppo dell’oliva, la quantità di olio che viene accumulata e la composizione dell’olio stesso. Sono stati osservati anche cambiamenti nell’espressione di geni coinvolti nella biosintesi dei lipidi e nelle risposte allo stress termico.

Quindi il caldo entra realmente nella storia dell’olio.

Semplicemente, non sappiamo che vi entri nel modo che avevo immaginato.

Per me questa è una distinzione importante. Una buona intuizione non deve necessariamente diventare una verità. Può anche servire a trovare una domanda migliore.

Il problema della parola “prodotto”

Da qui nasce una riflessione che va oltre l’olivo.

Noi chiamiamo l’olio un prodotto. È normale. Dal punto di vista commerciale lo è certamente. Viene confezionato, venduto, acquistato e utilizzato.

Ma se torniamo all’origine della storia, qualcosa cambia.

L’uomo non ha inventato l’olio contenuto nell’oliva.

Ha imparato a estrarlo.

Ha sviluppato tecnologie sempre più efficienti per separarlo dal resto del frutto, conservarlo e utilizzarlo.

Questo non diminuisce affatto il valore del lavoro umano.

Ma stabilisce una differenza tra creare e trasformare.

L’olivo crea biologicamente la propria materia attraverso processi che noi non abbiamo progettato. Noi interveniamo successivamente e la trasformiamo in qualcosa che entra nella nostra cultura e nella nostra economia.

La bottiglia è un prodotto.

L’etichetta è un prodotto.

Il processo industriale è un prodotto della nostra tecnologia.

L’olio contenuto nell’oliva, invece, è precedente a tutto questo.

Perché questo cambia il modo di guardare l’olivo

Forse abbiamo l’abitudine di guardare la natura soprattutto attraverso ciò che possiamo ricavarne.

• Vediamo un ulivo e pensiamo alle olive.
• Vediamo le olive e pensiamo all’olio.
• Vediamo l’olio e pensiamo al suo valore.

È comprensibile. La nostra vita è costruita anche su questo rapporto con ciò che ci circonda. Ma per un momento possiamo provare a guardare la stessa scena dal punto di vista biologico. L’olivo non sta producendo un raccolto per noi. Sta formando il proprio frutto.

• Il frutto contiene il seme.
• Il seme può dare origine a un nuovo individuo.
• La pianta investe risorse in questa possibilità.

Non c’è bisogno di chiamarla intenzione. È sufficiente riconoscere il risultato. Una generazione lascia le condizioni perché possa esistere quella successiva.

E questa idea, più ci penso, più aumenta il mio rispetto per l’olivo.

Una forma di continuità

Quando guardiamo un olivo molto vecchio, spesso ci impressiona la sua capacità di resistere al tempo. Il tronco si contorce, i rami cambiano, la pianta continua a vivere.

• Ogni anno torna a fiorire.
• Ogni anno produce nuove drupe.

Non sappiamo che cosa “pensi” un olivo, e sarebbe sbagliato attribuirgli sentimenti umani.

Ma possiamo osservare una cosa molto concreta: attraverso la riproduzione, la vita cerca la propria continuità.

Quella drupa che noi consideriamo soprattutto una materia prima contiene qualcosa che per la pianta ha un significato biologico fondamentale: la possibilità di una generazione successiva.

Noi raccogliamo l’oliva per ottenere l’olio. L’olivo l’ha portata fino a quel punto per il proprio ciclo vitale. Sono due storie che si incontrano.

La nostra comincia quando raccogliamo. La sua era cominciata molto prima.

Oggi guardo l’olio in modo diverso

La ricerca non ha confermato la mia vecchia idea che l’olio serva a proteggere il seme dal caldo.

Ha fatto qualcosa di più utile: mi ha costretto a guardare meglio.

Ho scoperto che gran parte dell’olio è nella polpa, che il suo accumulo è legato allo sviluppo della drupa, che la temperatura influenza profondamente questo processo e che non possiamo ridurre la funzione dell’olio a una spiegazione unica.

Ma soprattutto ho capito che il nostro modo di chiamarlo “prodotto” racconta soltanto una parte della storia.

È un prodotto per noi.

Prima era una parte dell’oliva.

E prima ancora era il risultato di un processo biologico dell’olivo.

Per questo oggi, quando penso all’olio, penso anche all’albero.

Alla sua lunga permanenza nello stesso luogo.

• Al sole.
• Alla pioggia.
• Alle radici.
• Al fiore che diventa drupa.
• Al seme che aspetta dentro il nocciolo.

E a quella materia che noi, molto tempo dopo, separiamo e mettiamo in una bottiglia. Forse il rispetto nasce proprio da qui: dal momento in cui smettiamo di vedere soltanto ciò che possiamo ottenere da qualcosa e cominciamo a chiederci che cosa fosse quella cosa prima di diventare utile a noi.

L’olio, prima di essere nostro, apparteneva alla storia dell’olivo.

E questa, per me, è una ragione sufficiente per guardare quell’albero con un rispetto ancora maggiore.

Fonti scientifiche

• Conde, C. et al. — studi sullo sviluppo della drupa e sull’accumulo dell’olio nel mesocarpo dell’oliva. PubMed Central
• Studi sulla composizione lipidica di mesocarpo e seme durante lo sviluppo dell’oliva. PubMed Central
• From flower to fruit: fruit growth and development in olive, Frontiers in Plant Science. Frontiers in Plant Science
• Studi sperimentali sugli effetti delle alte temperature sullo sviluppo dell’oliva e sull’accumulo dell’olio. PubMed
• Studi sugli effetti delle alte temperature sulla biosintesi dell’olio e sulla risposta molecolare dell’olivo. PubMed
• International Olive Council — definizioni e modalità di ottenimento degli oli di oliva vergini. International Olive Council

Disclaimer

Questo saggio è stato elaborato con il supporto dell’intelligenza artificiale. L’impostazione, le riflessioni e la responsabilità finale del testo appartengono all’autore. Le informazioni scientifiche sono state confrontate con fonti scientifiche e istituzionali citate nel testo.

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